焦溜脆
    [原料]
    水發牛蹄筋300克，香油35克，雞蛋2個，黃酒10克，面粉50克，白糖75克，濕澱粉50克，香醋15克，姜末5克，鹽2克，姜汁3克，花生油1000克(實耗60克)。
    [制法]
    1．將水發牛蹄筋洗淨，切成條，入沸水鍋內焯透，撈起，控去水；雞蛋磕入碗中，打散，加濕澱粉30克、面粉25克和少量清水調成糊。
    2．炒鍋上火，倒入花生油燒至六成熱，將牛蹄筋條和25克面粉、鹽拌勻，再裹上一層蛋糊，放進油中炸成金黃色，並略帶焦脆時，撈出瀝去油。
    3、炒鍋復上火，放入香油燒熱，下姜末炸香，放入黃酒、白糖、香醋、姜汁和適量清水燒沸，用濕澱粉20克勾芡，倒入牛蹄筋條迅速炒勻即成。
    [特點]
    色澤金黃，質地焦韌，酸甜適口。




    窩燒牛腦
    [原料]
    牛腦500克，淨蔥15克，雞蛋100克，姜片15克，精鹽5克，紹酒10克，味精5克，澱粉150克，菜油適量。
    [制法]
    1．把牛腦洗淨，去盡筋膜，放入瓦缽內，再加入姜、蔥、酒、鹽、味精、沸水，同蒸至熟，取出，把牛腦切成方形，每塊約重15克。
    2．將雞蛋打入碗內，加澱粉攪拌均勻，將熟牛腦裹蛋糊，然後用旺火燒鍋，下油至沸，放入牛腦，以文火浸炸至呈金黃色，取出。上桌時，調味食用。
    [特點]
    色金黃，味香酥。


    鍋燒牛肉
    [原料]
    熟牛肉250克，醬油25克，料酒25克，精鹽1克，花椒鹽、高湯各適量，蔥、姜少許，濕澱粉30克，雞蛋50克，花生油100克。
    [制法]
    1．牛肉切半釐米厚、4釐米寬、8釐米長的條。鍋內放醬油、料酒、鹽、蔥、姜塊、高湯，把牛肉放入，上火燒10分鐘左右，撈出，蘸干水分。
    2．雞蛋在碗內打散，下入澱粉再攪勻，成為蛋糊。
    3．鍋內放油，上火燒至六七成熱，將牛肉蘸勻蛋糊下入浸炸，呈現出金黃色，撈出，改刀，放入盤內，碼好即可。上桌時帶花椒鹽。
    [特點]
    色澤金黃，外酥內軟。


    茄汁牛肉餅
    [原料]
    腌好的牛肉400克，洋蔥粒50克，雞蛋50克，番茄汁50克，澱粉125克，白糖15克，味精2克，精鹽5克，香油5克，胡椒粉2克，紹酒15克，菜油750克(實耗125克)，高湯適量。
   [制法]
    1．先將腌好的牛肉剁爛，加人雞蛋、澱粉拌勻，制成四個圓餅，底面粘上澱粉。
    2．炒鍋上火，倒油燒熱，用旺火將牛肉餅炸熟，撈出。另取鍋上火，倒入少許油，隨即下洋蔥煸出香味，加入番茄汁、白糖、味精、精鹽、胡椒粉、紹酒、高湯，下牛肉餅燜入味，再加入濕澱粉勾芡，淋香油炒勻即成。
    [特點]
    滋味濃厚，肉餅香酥。


    古老牛肉條
    [原料]
    牛裡脊肉500克，番茄少司100克．雞蛋2個，白糖75克，玉米粉200克，白醋10克，濕澱粉20克，蔥花15克，精鹽3克，姜末5克，香油25克，蒜末2克，花生油1000克(實耗120克)，雞湯100克。
    [制法]
    1．將牛裡脊肉洗淨，剔去筋膜，切成6釐米長、l釐米見方的條；將雞蛋磕入碗中，打散，加玉米粉和少許清水調成糊，放入牛肉條拌勻。
    2．炒鍋上旺火，倒入花生油燒至七成熱，放入掛好糊的牛肉條炸成金黃色撈起，控去油。
    3、另取一炒鍋，放花生油50克燒熱，下蔥花、姜末、蒜末炸香，加入番茄少司、白糖、白醋、雞湯、精鹽燒沸，用濕澱粉勾濃芡，淋入香油炒勻上勁。與此同時，將牛肉條復放進燒熱的油鍋中重炸一次，撈起，隨即放進鹵汁，炒勻裝盤即成。
    [特點]
    鮮紅光亮，酸甜適口，肉質松嫩。
    炸軟酥牛肉
    [原料]
    黃牛腿肉500克，香油5克，冰糖5克，豬油10克，大蔥25克，花椒2克，味精少許，菜油125克(實耗20克)，川鹽25克，醬油20克，胡椒1克。白糖25克，花椒粉1克，五香調料適量。
    [制法]
    1．黃牛腿肉除去筋膜，用干淨紗布擦去血污，保持牛肉潔淨，順筋路切成10釐米長、6釐米寬、1釐米厚的長方形塊。
    2．清水入鍋，將五香調料用紗布包好扎緊放入，放入川鹽、蔥、醬油、花椒、胡椒、冰糖、豬油及白糖20克燒開，把切成方塊的牛肉入鍋鹵制(水淹沒牛肉為度)，鹵好後撈起，晾干水分。
    3．菜油入鍋燒至八成熱，將鹵好的方塊牛肉入鍋翻炸，炸至外酥內軟即撈起放入盆內，撤上花椒粉、白糖、味精，淋上香油拌勻即成。
    [特點]
    外酥內軟，味鹹甜，鮮香味長。


    香酥牛肉
    [原料]
    牛裡脊肉300克，番茄醬25克，雞蛋4個，干澱粉3克，味精1克，熟鴨油15克，精鹽1克，清湯80克，面包屑50克，花生油1000克(實耗75克)。
   [制法]
    1．將雞蛋1個磕入碗中打散，倒入放有少許花生抽的熱鍋中，攪炒成塊。
    2．將牛裡脊肉洗淨，剔去筋膜，切碎，剁成肉糜，放盆內，加清湯、雞蛋清2個、精鹽、味精、干澱粉、熟鴨油攪拌上勁成牛肉糊。
    3．將牛肉糊分成幾份，攤在濕的干淨布上，呈長方形的條，在長條中間放上一條熟雞蛋，將布卷起，放入魚盤中，上籠用旺火蒸熱取出，揭去布，晾涼。將蛋黃1個攪勻，再均勻地抹在牛肉卷上，滾上面包屑，略按實。
    4、炒鍋上旺火，倒入花生油燒至七成熟，放入牛肉卷，炸至外殼呈黃色，撈起瀝油，切片裝盤，盤邊放番茄醬供蘸食。
    [特點]
    色澤金黃，外殼香酥，肉餡鮮美。


    炸牛肉扒
    [原料]
    牛裡脊肉250克，沙拉子25克，生菜25克，白面、雞蛋液、面包渣、鹽、胡椒粉各少許，黃酒5克，花生油250克(實耗25克)。
   [制法]
    1．將牛裡脊切成兩塊，用刀拍成半釐米厚的長圓形片，撒鹽、胡椒粉、黃酒腌15分鐘，滾勻一層面粉，粘一層雞蛋液，再粘一層面包渣，拍實放入熱油鍋中炸成黃色。
    2．炸好牛肉扒放在盤中，配沙拉子、生菜食用。
    [特點]
    色澤金黃，牛肉酥香。


    炸牛肉條
    [原料]
    牛腿肉500克，老抽100克，白砂糖50克，醬油50克，花生油50克，鹽、味精各少許，番茄汁適量。
    [制法]
    1、把牛肉橫紋切一指粗長條，拍松，將牛肉條與醬油、老抽、砂糖、鹽、味精攪拌在一起，腌5分鐘。
    2．把花生油倒入鍋內，用旺火燒至起煙，然後放入牛肉條，炸至牛肉條呈金紅色，即撈起瀝干油。
    3．把炸好的牛肉條擺在碟上，再淋上番茄汁，即可食用。
    [特點]
    色澤金紅，牛肉脆香。


    煎牛肉丸子
    [原料]
    牛肉250克，蛋黃2個，澱粉40克，醬油、鮮湯、鹽、味精、料酒、蔥、姜末各少許。
    [制法]
    1．把肉剁成末，加蔥、姜末、醬油、鹽、味精、料酒各少許，同時放蛋黃、澱粉拌勻。
    2．油放入炒鍋燒熱，把拌好的肉餡擠成蛋黃大小的丸子，下油鍋煎，呈金黃色時撈出，控淨余油，放在籠上蒸熟。
    3、把醬油、鹽、料酒、味精和鮮湯拌勻煮沸，放澱粉勾芡，澆在丸子上即可。
    [特點]
    色澤金黃，滋味香濃。


    牛 排
    [原料]
    牛裡脊(或嫩牛肉)250克，土豆100克，辣醬油25克，番茄汁100克，白糖、小蘇打粉、澱粉、料酒各少許，雞蛋黃1只，菜油、鹽各適量。
    [制法]
    1．牛肉修整齊，切成10塊，用刀背拍松，加料酒、小蘇打粉、鹽、蛋黃、澱粉和少許水拌勻，腌1小時左右。
    2．土豆切成條狀，用鹽水約煮3分鐘，撈出瀝干，放入油鍋炸至金黃色，起鍋後置於盤中一側。
    3．腌漬好的牛肉放入熱油鍋中，煎至兩面呈黃色(約八成熟)，撈起瀝去油，再入鍋，加入番茄汁、辣醬油、白糖慢慢燒至湯汁收干，起鍋後置於盤中另一側即可。
    [特點]
    色金黃帶紅，脆嫩香甜，四季皆宜。


    扒裡脊
    [原料]
    牛裡脊200克，口蘑15克，炸土豆條100克，番茄少司10克，雞清湯40克，辣醬油5克，味精5克，鹽、豬油、黃油、蔥頭、胡椒粉各適量。
    [制法]
    1、將裡脊肉去掉筋膜，用刀拍成直徑10釐米的圓餅形，拍時要拍平，薄厚要均勻，用刀再輕輕剁幾下，然後再用刀尖將肉點剁幾下，以免煎時走形、收縮。
    2．用煎盤一個，下入豬油燒熱，下入肉扒在旺火上煎至底面呈金黃色時翻個兒再煎，煎到兩面呈金黃色時，移到中火上再煎約1分鐘，將煎盤內的油潷到另一個煎盤內，放入黃油，兩面再稍煎，待出黃油香味時，用辣醬油一烹，放入清湯20克。待汁成油亮，肉扒外焦裡嫩、內稍帶紅心即可。
    3．將蔥頭切成絲。再將煎肉扒的原油上火燒熱，下入蔥頭絲。在旺火炒至稍變黃時，下入番茄少司顛翻幾下。注入清湯20克，放入鹽、味精。再將煎肉扒的黃油汁倒入蔥汁內，調成蔥汁少司。
    4．裝盤時，土豆加熱，與口蘑放盤的—旁，肉扒放炸土豆的一旁，撒入胡椒粉，上澆蔥汁少司即可。
    [特點]
    淺粉紅色，汁濃適口，肉質外焦裡嫩，清香。


    洋蔥煎牛扒
    [原料]
    牛裡脊250克，炸土豆片10克，生菜25克，洋蔥絲15克，牛肉湯25克，豬油25克，鹽適量，胡椒粉少許，黃酒5克，醬油2克，味精少許，洋蔥少司適量。
    [制法]
    1．小牛排肉用刀拍薄，切成長圓形，用刀尖將筋剁斷，撒上鹽、胡椒粉、黃酒腌半小時，放入油鍋內兩面都煎成黃色，放入炒熟洋蔥絲、醬油、牛肉湯、味精燜一下即成。
    2．將煎好的牛排放入盤中，澆洋蔥少司，配炸土豆片、生菜即可。
    [特點]
    滋味濃厚，酥軟適口。


    煨牛蹄
    [原料]
    牛蹄2500克，姜塊25克，黃酒50克，蔥段25克，精鹽適量，味精3克，醬油30克，姜末5克。
    [制法]
    1．將牛蹄腳的外皮剝去，放進沸水鍋中焯一下，撈起，刮洗干淨，切成段；取碗1個；放醬油、味精1克、姜末調勻成調味碟。
    2．取沙鍋1個，放入牛蹄，加清水淹沒，置火上燒沸，撇去浮沫，放入黃酒、蔥段、姜塊(拍松)，移小火上煨至牛蹄軟爛、湯濃色白時，加精鹽、味精2克調好口味即成，隨上調味碟蘸食。
    [特點]
    牛蹄軟爛，湯濃色白，味道鹹鮮。


    紅燒牛腦
    [原料]
    牛腦1 500克，姜塊5克，蔥段50克，八角4枚，黃酒25克，醬油120克，味精1克，白糖25克，菜油75克，干辣椒2克，香醋1克，胡椒粉1克，濕澱粉10克，精鹽1克。
    [制法]
    1．將牛腦洗一次，撕去血筋，漂清，用開水燙一遍，撈起，切成小塊；姜塊洗淨，拍松；干辣椒去蒂，切段，去籽，用少許開水泡透。
    2．炒鍋上旺火，放人菜油燒熱，下姜塊、蔥段、八角、干辣椒略炸，放進牛腦，烹入黃酒，加醬油、白糖、香醋、精鹽、胡椒粉，再放清水適量，蓋上蓋，燒至湯汁濃稠、牛腦軟爛時，倒人泡辣椒的水，加味精，用濕澱粉勾薄芡，炒勻即可裝盤。
    [特點]
    色澤醬紅，牛腦軟爛，鹹鮮香辣。

燜 牛 心
    [原料]
    牛心500克，黃酒25克，胡蘿蔔300克，蔥結10克，干辣椒2克，姜塊5克，醬油50克，白糖10克，味精3克，精鹽適量；菜油75克，八角2枚。
    [制法]
    1、將牛心剔去油皮，切成小塊，洗淨，用開水燙洗—遍，撈起；胡蘿蔔去頭尾，洗淨，切成滾刀塊；干辣椒去蒂，切小段，放碗中用少許開水浸泡至軟。
    2．炒鍋上火，放菜油燒熱，下姜塊(拍松)、蔥結、干辣椒、八角炸香，下牛心塊炒片刻，烹入黃酒，加醬油、白糖，倒入清水淹沒，燒沸，撇去浮沫，倒入沙鍋，上小火，加蓋燜至牛心七成爛時，下胡蘿蔔塊、精鹽、味精，燜至牛心完全酥爛即成。
    [特點]
    牛心酥爛，胡蘿蔔香甜，鹹鮮可口。


    圓蔥燴牛肝
    [原料]
    圓蔥150克，番茄醬25克，牛肝3m克，蒜末10克，辣醬油5克，面粉10克，花生油50克，精鹽2克，紅葡萄酒15克，胡椒19》o．5克，肉湯中克。
    [制法]
    1．牛肝撕去外膜，切去膽管，再切片，用精鹽、胡椒粉拌勻，腌10分鐘，粘上一層面粉，備用。
    2．煎鍋上火，倒入花生油燒熱，下牛肝煎上色，潷去油。
    3．圓蔥切絲，用花生油炒黃；撤入面粉，炒勻後放番茄醬炒紅，加肉湯，放人紅葡萄酒、辣醬油、蒜末調好味，放人牛肝煮熟，裝盤即可。
    [特點]
    肝嫩蒽香，回味無窮。


    燒 牛 脯
    [原料]
    牛腱子肉500克，香菇30克，青椒30克，花生油、精鹽、味精、醬油、胡椒粉、濕澱粉、香油各適量。
    [制法]
    1．將牛腱子肉切成兩大塊，用清水洗淨，放入鍋內，加涼水煮2小時，取出切成1釐米見方的塊；青椒、香菇切成像眼塊。
    2．鍋內放油燒熱，將牛肉塊和香菇、青椒倒入鍋內翻炒，再加入原湯、醬油、精鹽、胡椒粉，用小火將湯熬濃，放味精，用濕澱粉勾芡，淋上香油，出鍋即可。
    [特點]
    色金黃，軟嫩鮮美。



    麻醬牛肉

    [原料]
    熟白煮牛肉750克，麻醬75克，味精2克，料酒10克，香油75克，蔥段15克，姜片10克，大料1粒，精鹽、白湯各適量。
    [制法]
    1．將熟牛肉切成10釐米長、2釐米寬、0．5釐米厚的肉條，整齊地放入盤中；麻醬用香油？開。
    2．炒鍋上火，放入香油燒熱，投入大料、蔥段、姜片煸出香味，加入料酒、白湯、鹽燒開，撈出作料，將肉條輕輕推入，用微火？透，再移至旺火上，加入味精，邊晃動邊均勻淋入？好的麻醬，再淋入香油，將肉條顛翻過來，出鍋裝盤即可。
    [特點]
    鹹香適口。


    紅煨牛肉
    [原料]
    牛肉500克，四川豆瓣醬、北京辣椒糊、醬油、精鹽、料酒、味精、白糖、花生油、蔥段、姜片各適量。
    [制法]
    1．將牛肉切成3釐米見方的塊，放入較大的涼水鍋中燒開，撇出血沫，再將牛肉撈出，用溫水洗淨。把煮牛肉的湯澄清備用。
    2．將四川豆瓣醬和北京辣椒糊剁碎成泥。
    3．炒菜鍋上火，下入花生油燒熱，再下入剁碎的辣醬泥炒出香味，油色變深紅時，放入醬油、料酒，再倒入澄清的牛肉湯。燒開後，放入牛肉塊、精鹽、白糖、味精、蔥段、姜片，調好昧，蓋嚴鍋蓋，用文火煨4—5小時即成。
    [特點]
    色紅，肉爛，味醇厚，辣香可口。


    辣子牛肉
    [原料]
    牛肉500克，雞湯1500克，菜油、胡蘿蔔、香菜、蔥、姜、花椒粒、豆瓣醬、白糖、醬油、精鹽、料酒、濕澱粉、味精各適量。
    [制法]
    1．將牛肉切成2釐米見方的塊，蔥切成段，姜拍碎，香菜切成小段，胡蘿蔔切兩半。
    2．把切好的牛肉塊放鍋內，添涼水煮透，撈出用清水洗干淨。
    3．鍋內放少量油燒熱，放蔥、姜、豆瓣醬炒香，加醬油、料酒、精鹽、糖，添湯，放入牛肉塊，燒開後撇去浮沫(髓起隨撇)，放入花椒粒、胡蘿蔔，蓋上蓋用中火煮爛，揀去蔥、姜、胡蘿蔔，放味精，見湯熬濃時，用濕澱粉勾芡，撒上香菜即可。
    [特點]
    色澤紅亮，汁濃味厚。


    扒 牛 胸
    [原料]
    熟牛胸口肉250克，鹽、味精、菜油、料酒、濕澱粉、湯、蔥、姜、香油各適量。
    [制法]
    1．肉切坡刀片，用開水過一下，撈出控干。
    2．鍋內放油燒熱，用蔥、姜熗鍋，撈出蔥、姜不要，放入胸口肉、料酒、鹽略炒幾下，添湯，燒開改小火扒爛，再移旺火收汁，放入味精，用濕澱粉勾芡，淋點香油出鍋即可。
    [特點]
    酥香味濃。


    麻辣牛肉條
    [原料]
    瘦牛肉500克，辣椒粉100克，牛肉湯750克，香油15克，熟油50克，花椒粉5克，料酒35克，白糖、鹽各15克，醬油25克，味精2克，蔥、姜各50克，花生油、芝麻適量。
    [制法]
    1．牛肉入鍋內煮20分鐘，熟透撈出晾涼，切成4釐米見方的筷子條，入碗內，放上姜、蔥、料酒、鹽、醬油適量，腌漬半小時。
    2．將牛肉條放入熱油鍋炸至棕紅色撈出。鍋內留油少許，下姜、蔥熗鍋，再放料酒、白糖、味精、牛肉湯、鹽和炸好的牛肉條，並不斷翻動收汁，待汁快收干時，將鍋端離火口，揀出姜、蔥，放香油，再加入花椒粉、辣椒粉拌勻，最後撒上芝麻即可。
    [特點]
    麻辣干香，佐酒佳肴。

啤酒燜牛肉
    [原料]
    牛腿肉500克，精細面粉15克，精鹽5克，啤酒2瓶，白胡椒粉2克，嫩扁豆300克，黃油50克，味精1克，香葉1片，菜油70克。
    [制法]
    1．將牛腿肉切成塊，洗淨，控去水，用精鹽2克、胡椒粉拌勻，再放入精細面粉拌勻；嫩扁豆切去兩頭。
    2．鍋上旺火，放菜油燒熱，下牛肉塊煸透，潷出油，倒入啤酒，加精鹽2克，燒沸，移小火上燜約1小時至肉爛。
    3．炒鍋上火，放入黃油燒熱，下扁豆、精鹽1克煸透，下味精炒勻，倒入牛肉鍋中再煮片刻，起鍋裝盤即成。
    [特點]
    牛肉軟爛，啤酒味濃，別具特色。


    通心粉燜牛肉
    [原料]
    牛肉500克，精鹽適量，通心粉200克，菜油100克，番茄醬25克，黃酒20克，蔥段15克，姜塊5克，牛肉湯1000克，濕澱粉15克。
    [制法]
    1．將牛肉洗淨，切成厚塊，放砧板上用刀背捶松，用黃酒、精鹽少許腌漬片刻。
    2．炒鍋上火，放菜油燒熱，放入牛肉塊煎黃，下蔥段、姜塊(拍松)、番茄醬，倒入牛肉湯燜至牛肉八成爛時，放入通心粉，加精鹽調好昧，用濕澱粉勾薄芡即成。
    [特點]
    鹹鮮，路帶酸甜，味美爽口。


    燜番茄牛肉
    [原料]
    淨牛後腿肉150克，煮土豆2個，番茄醬10克，蔥頭10克，小紅棗4個，鹽2克，糖3克，胡椒粉、醋精各少許，香葉5片，清湯150克，紅葡萄酒5克，生菜油20克，辣醬油、原汁少司各適量。
    [制法]
    1．將牛腿肉斜切成片，用肉拍子拍薄拍松軟，成為半釐米厚的長圓形，撤鹽、胡椒粉，拌勻入味。
    2．用熱油將牛肉片煎上色，放入蔥頭塊，炒出香味後，放番茄醬稍炒，烹辣醬油、紅酒、香葉，加清湯，開後移微火燜至成熟，放入洗淨的小棗直至肉扒燜爛，放鹽、糖、醋精調劑口味。食用時配煮土豆，澆上原汁少司即可。
    [特點]
    甜酸適口，肉質松軟。


    燜燒牛肉
    [原料]
    熟牛肉250克，蔥、豬油、姜末、醬油、白糖、醋、鹽、高湯、濕澱粉各適量。
    [制法]
    1．將熟牛肉切成小方丁，在調好的濕澱粉中拌勻掛糊，過油炸成金黃色，撈出。
    2．起鍋燒熱，放油少許，先用蔥、姜末熗鍋，然後放醬油、鹽、醋、白糖略燒，放高湯，再用少許澱粉勾芡，將炸好的牛肉倒入鍋內翻炒，淋上明油即可出鍋。
    [特點]
    汁濃味厚，肉質酥軟。


    罐燜牛肉
    [原料]
    淨牛肉200克，牛骨頭湯200克，芹菜心5克，胡蘿蔔10克，土豆15克，青紅柿子椒10克，洋蔥15克，鮮蘑10克，蘆筍1小根，鹽2克，胡椒粉少許，香葉1片，大蒜2瓣，味精少許，番茄少司150克，菜油適量。
    [制法]
    1．牛肉洗淨，切成方塊，放入油鍋中略炒，呈黃色，然後倒入牛骨頭湯、鹽、胡椒粉、香葉，蓋嚴鍋蓋，用微火燜2個小時左右即熟。
    2．大蒜剁碎；芹菜切末；胡蘿蔔、土豆切小條過袖炸熟；青紅稀子椒切小方塊；祥蔥切小方塊。以上各料均過油炸熟，與鮮蘑片、香葉、番茄少司都放入燜肉內，加味精拌勻，再倒入罐內，將蘆筍切三段，放在燜罐內，蓋嚴入烤爐，旺火烤20分鐘即成。
    [特點]
    色紅，味鮮香可口。


    黃燜牛肉
    [原料]
    熟牛肉200克，蔥、姜末各5克，菜油20克，甜面醬5克，大料5瓣，醬油15克，澱粉15克，高湯100克，料酒10克，鹽適量。
    [制法]
    1．將熟牛肉切約5釐米長、3釐米寬的長方塊。
    2．炒鍋上火，倒油燒熱，炸大料至棗紅色，放蔥、姜末熗鍋，炒面醬，放入高湯、料酒、醬油、鹽、牛肉塊，上微火上?一會兒，用澱粉勾芡，淋明油上盤即成。
    [特點]
    色紅，明亮，肉軟味厚。


    紅燒牛肉
    [原料]
    牛硬肋肉400克，醬油100克，白糖50克，鹽適量，八角1克，花椒2克，蔥50克，姜30克，濕澱粉30克，香油20克，花生油500克(實耗40克)，清湯適量。
    [制法]
    1．把牛肉切成4釐米見方的塊，放入水鍋內小火燒沸，使肉內的污血滲出，撈出再用清水洗干淨。用潔布抹干水分，再澆上醬油少許拌勻。
    2．炒鍋內放入花生油：用中火燒至六成熱，將牛肉塊放入油內，略炸一下，呈紅色撈出。
    3、原炒鍋內留油10克，放入蔥、姜塊稍炒，放牛肉，加醬油、鹽、清湯、八角、花椒、白糖，大火燒沸，移小火上慢燜(約3小時左右)，至熟爛為止，將蔥、姜、八角、花椒揀出，用濕澱粉勾芡，淋入香油出鍋即可。
    [特點]
    色澤紅亮，肉爛濃香。


    白果燒牛肉
    【特點】 　
    汁濃味香，軟嫩郁鮮，鹹香微甜。
    【原料】 　
    牛肉750克，大蔥50克，白果250克，生姜50克，醬油50克，白糖20克，澱粉10克，味精3克，精鹽3克，豆油40克。
    【制作過程】 　
    1、牛肉洗淨，切成4釐米見方的塊。
    2、白果去皮，用油將果仁稍過一下，撈出，放入開水裡，用布搓去嫩皮。
    3、炒鍋上火燒熱，放少許油。投入白糖10克，炒成紅色時，下入牛肉塊，煸炒片刻，待糖色與肉塊炒勻時，加進開水，以沒過牛肉為好，同時下入白果仁、白糖10克、蔥塊和生姜塊，用旺火燒開，小火煨燜爛軟。
    4、撿去蔥塊和姜塊，用水調好澱粉後，倒入炒鍋中，勾薄芡，出鍋，即可。

    川味紅牛肉絲
    [原料]
    瘦牛肉250克，胡蘿蔔75克，芹菜50克，蒜苗50 克，姜絲5克，食油125克，郫縣豆瓣40克，川鹽2克，醬油5克，花椒粉3克，濕澱粉75克，料酒15克，白糖2克，醋5克。
    [制法]
    1．選用背柳牛肉洗淨，按橫筋切成4釐米長的粗絲，放入碗內，摻清水、川鹽、濕澱粉攪拌均勻；胡蘿蔔切成4釐米長的粗絲；芹菜切成3釐米長的段；蒜苗斜刀切成3釐米長的段；豆瓣碾細；將醬油、白糖、醋、濕澱粉置一碗內對成汁。
    2．炒鍋燒熱後，置旺火上，下油燒至六成熱時，放牛肉絲，翻炒幾下，加豆瓣、姜絲炒至呈櫻桃色時，烹入料酒，放蘿蔔絲、芹菜、蒜苗，至蘿蔔絲松軟，加入對好的汁炒勻起鍋，盛入盤內，撒花椒粉即成。
    [特點]
    肉鮮嫩，味麻辣，色鮮艷。


    嫩炒牛肉片
    [原料]
    牛外脊肉200克，菜油、香油、醬油、紹酒、味精、澱粉、蔥姜絲、花椒水、精鹽各適量。
    [制法]
    1．將牛肉頂刀切1釐米寬、2釐米長的薄片，放在碗裡，加適量澱粉和少量水，抓拌均勻。
2．炒鍋置旺火上，加底油燒熱，肉片下鍋，用筷子劃開炒熟，待肉片炒至相互分開時，放入蔥姜絲、紹酒、醬油、精鹽、味精、花椒水，顛炒幾下，迅速勾芡，淋上香油，裝盤即可。
    [特點]鮮嫩味美。


    銀絲牛肉
    [原料]
    嫩牛肉125克，細粉絲25克，雞蛋清1個，鹽1克，濕澱粉25克，蔥、姜末各5克，料酒10克，味精1克，白胡椒粉1克，高湯75克，香油少許；豬油500克，醬油適量。
    [制法]
    1．牛肉切成0．5釐米見方、3釐米長的絲，用鹽、雞蛋清、濕澱粉抓勻。
    2．鍋內倒入油，旺火將油燒至七八成熱時，將粉絲弄成圓形下鍋炸，粉絲漲發成白色，撈出放在盤內，待用。然後，將抓好糊的肉絲下鍋，待肉絲漸白，八成熟時撈出。
    3．鍋內留10克熱油，放入過油的肉絲，加入蔥、姜末、料酒、味精、醬油、白胡椒粉、高湯，開後用濕澱粉勾芡，淋入香油，盛盤食時，倒在炸好的粉絲中間即成。
    [特點]
    白紅相間，形如菊花，肉質軟嫩而鮮；粉條又酥又香，別有風味。

香豉牛肉片  
    [原料]
    牛裡脊肉400克，蝦油10克，芹菜心150克，黃酒35克，香豉25克，味精3克，姜末1O克，醬油10克，辣椒醬25克，清湯100克，濕澱粉25克，香油5克，干澱粉15克，雞蛋清2個，花生油1000克(實耗75克)，精鹽2克。
    [制法]
    1．將牛裡脊肉洗淨，剔去老筋，切薄片，放碗中，加精鹽、雞蛋清、干澱粉拌勻上勁；芹菜心洗淨，切成3釐米長的段。
    2．炒鍋上旺火，倒入花生油燒至五成熱，下牛肉絲滑散至剛熟，倒入漏勺瀝去油。
    3．原鍋復上旺火上，放入香豉、姜末、辣椒醬略煸片刻，再倒入芹菜炒幾下，下黃酒、清湯、味精、 蝦油、醬油，投入牛肉片，用濕澱粉勾芡，淋入香油迅速炒勻即成。
    [特點]香辣，嫩爽。


    蠔油咖喱牛肉片
    [原料]
    熟牛肉125克，姜末10克，洋蔥25克，辣椒末10克，蒜末10克，咖喱粉10克，味精2克，料酒25克，精鹽1克，糖5克，濕澱粉25克，花生油500克(實耗95克)，高湯適量。
    [制法]
    1．將碗內放入料酒、味精、糖、鹽、澱粉、高湯少許，調成芡汁，熟牛肉切塊放入碗內。
    2．鍋內放油，燒到五六成熱，將牛肉放入，用手勺撥散，稍滑一下，油潷出，炒鍋回火上，加油25克燒熱，放入咖喱粉，炒出香味，下姜末、洋蔥末、辣椒末、蒜末略炒，將滑好的牛肉倒回，加料酒炒片刻，迅速把調好的芡汁倒入，顛翻幾下，出鍋裝盤即成。
    [特點]
    牛肉爽滑，別有風味。


    干煽牛肉絲
    【所屬菜系】川菜
    【特點】肉絲色澤醬紅酥香，芹菜嫩綠清脆，麻辣鹹甜味美，促進食欲佳肴。
    【原料】
    主料 瘦嫩牛肉600克，芹芽60克。調料 植物油120克，豆瓣辣椒醬30，辣椒粉6克，白糖8克，料酒15克，青蒜段30克，姜絲(去皮)6克，鹽、醬油、醋、味精適量。
    【制作過程】
     ((1) 將牛肉筋膜剝除掉，片成0.1∼0.2釐米厚的薄片，橫著肉紋切成5 ∼6釐米長的細絲。把芹芽的根、筋、葉擇去，洗干淨後切成2∼3釐米長的段(過粗的劈開)。將豆瓣辣椒醬剁成細泥。
    (2) 用旺火燒熱炒勺，倒入植物油燒到6∼7成熱，放入牛肉絲快速煽炒幾下，加入鹽，再炒至酥脆，肉變成棗紅地，再加入豆瓣辣椒醬泥和辣椒粉，再顛炒幾下。
     (3) 然後順次加入白糖、料酒、醬油、味精，翻炒均勻，再加入芹菜、青蒜、姜絲、拌炒幾下後，噴點醋顛翻幾下盛出，在上面撇上花椒即可。


    爆牛肉
    【所屬菜系】 　家常菜
    【特點】 　色澤鮮亮，肉片松散，軟嫩清香，爽口不膩。
    【原料】
　　主料　牛裡脊肉250克。調料　香油500克(實耗約60克)，濕澱粉25克，蒜6克，蒜末3克，料酒少許，醬油60克，醋少許，蔥斜段20克，姜末2克。
    【制作過程】
　　(1) 將牛裡脊肉上筋膜剝除掉，切成3釐米長的薄片，加入醬油(30克)、濕澱粉、清水(30∼35克)拌勻，把青蒜切成3釐米長的長段。
　　(2)炒勺內倒入香油，在旺火上燒到冒煙，傾入拌好的肉片，爆15∼20秒鐘後倒入漏勺裡瀝出油。
　　(3) 炒勺再放回旺火上，加入香油(30克)燒熱，再加上蔥斜段、姜末、蒜末，急炒成黃色。
　　(4) 再將爆好的肉片倒入，隨即放入料酒、醬油、醋、水(少許)，再炒15∼20秒鐘，撒上青蒜段即成。


    茶香牛肉
    【所屬菜系】 　浙江菜
    【特點】 　無牛肉腹膻氣，茶香肉酥，冷餐熱吃皆宜。
    【原料】 　牛肉500克，酒50克，醬油75克，白糖25克，綠茶5克，紅棗25克，蔥段，姜片，植物油適量。
    【制作過程】 　
    （1）牛肉切小塊，下冷水鍋煮，將沸時撇去浮沫，置小火上煮半小時，倒出洗淨。
    （2）原鍋洗清，放少量植物油，下蔥段、姜片及牛肉略加煸炒、加酒、醬油、白糖、綠茶、桂皮茴香少許、紅棗、清水適量，用大火燒開，改小火燜燒約一小時半，待牛肉熟酥，茶香撲鼻，移大火上收濃鹵汁即可。


    鹹菜炒百葉
    [原料]
    牛百葉500克，料酒30克，胡椒粉15克，鹹菜梗150克，蒜頭少許，鹽適量，香油少許，澱粉、花生油各適量。
    [制法]
    1．牛百葉洗淨，瀝去水分，切塊，下鹽、酒、胡椒粉各少許調味；鹹菜洗淨，橫切粗條；蒜頭去皮拍爛。
    2．將花生油燒熱，先炸一下牛百葉，取出，原鍋燒熱，爆炒蒜蓉、鹹菜絲，放鹽炒香，再加進牛百葉，旺火翻勻，下香油，用水澱粉勾芡，即可上碟。
    [特點]
    味濃鮮醇，微鹹。


    油爆肚仁
    [原料]
    牛肚仁500克，牛奶10克，鹽、蒜末各適量，澱粉10克，菜油50克，料酒、醋各少許。
    [制法]
    1．洗淨肚仁，撕去外皮，用刀片去肚皮內油，只要肚仁，將肚仁切成厚塊，每塊約5克重；將澱粉、鹽、蒜末、牛奶、料酒、醋同放一碗內，攪拌成芡汁。
    2、將鍋在旺火上燒熱，倒入油，油熱時，下入肚仁，稍炸片刻撈出，待油熱時再炸一次，見肚仁兩頭略卷起立即倒入漏勺內，趁熱再將控淨油的肚仁和對好的汁倒入鍋內，顛翻出鍋即成。
    [特點]
    外脆裡嫩。

牛肝炒豌豆尖
    [原料]
    牛肝200克，豌豆尖100克，菜油100克，蔥花15克，蒜末15克，醬油10克，精鹽1克，辣椒末10克，白糖5克，料酒5克，濕澱粉15克，味精1克。
    [制法]
    1．將牛肝切成薄片，盛入碗內，加入濕澱粉、料酒、醬油拌勻；豌豆尖擇洗干淨。
    2．炒鍋置旺火上，加油燒熱，放入蔥花、辣椒末略炒片刻，出香味，放入牛肝炒散，下入蒜末、豌豆尖同炒，再放精鹽、白糖翻炒均勻，下味精翻炒出鍋，裝盤即可。
    [特點]
   牛肝細嫩，色澤清爽。


    家常牛肝
    家常菜菜譜類別
    [原料]
    鮮牛肝200克，水發木耳15克，淨荸薺50克，食油100克，蔥15克，川鹽2克，姜片10克，泡辣椒50克，蒜片10克，料酒15克，白醬油10克，白糖1克，醋2克，濕澱粉25克，味精1克，花椒粉1克，香油5克，鮮湯適量。
    [制法]
    1．荸薺切成片；泡辣椒去蒂、去籽，改成小片；將白醬油、醋、味精、濕澱粉同盛一碗內，加少許鮮湯對成芡汁。牛肝撕去表皮，切成柳葉形的片，盛於碗內待用，加川鹽、白糖、濕澱粉、少許鮮湯拌勻上漿，泡辣椒、姜片、蒜片放入牛肝碗內。
    2．炒鍋置旺火上下油，待油燒到七成熱時下牛肝，炒至散開發白時，烹料酒，放荸薺、蔥、木耳煸炒，倒入芡汁，翻炒起鍋，盛入盤內，淋香油，撒花椒粉即成。
    [特點]
    鮮嫩微辣，味濃可口。


    炒顆粒牛肉松
    [原料]
    精瘦牛肉500克，白酒10克，白糖75克，味精1克，醬油3克，炒熟面粉50克，蔥10克，肉蔻1顆，豆油75克，生姜10克，小茴香1克，紅曲5克，白芷1克，花椒5克，大蒜5克，八角5克。
    [制法]
    1、將精瘦牛肉洗淨，切成塊。
    2．鍋上火，放清水、牛肉塊、生姜，旺火煮1小時，撇去浮沫，撈出肉塊晾涼。同時將原湯澄清後去渣，加白酒、醬油、蔥、肉蔻、豆油、生姜、小茴香、白芷、花椒、大蒜、八角，旺火將湯煮沸，放入牛肉塊，煮2小時，待肉湯全部煮干，出鍋，冷卻後用孔眼直徑2-3毫米的絞肉機絞碎。
    3．將絞碎的牛肉顆粒放鍋中，取炒熟面粉和豆油(煉熟)各半數放肉粒中拌勻，用小火焙炒，並緩緩加入剩余的炒熟面粉和豆油，約炒40分鐘，再下味精、白糖、紅曲拌勻，使制品呈松散油潤的顆粒狀即可出鍋，晾涼，過篩後的細粒即為成品。
    [特點]
    色紅油潤，顆粒松散，味道鹹鮮略甜。



    香面炒牛肉

    [原料]
    嫩牛肉300克，面條40克，濕澱粉30克，鹽2克，蔥5克，蒜末5克，醬油3克，高湯25克，胡椒粉、味精各少許，菜油750克(實耗50克)。
    [制法]
    1．先將面條切為4釐米長的段，隨用菜油起鍋，將面條翻炸至脆，倒在笊籬裡，濾去油。
    2．炒鍋上火，倒油燒至五成熱，將牛肉過油滑至熟，控去油後，倒回鍋中，加鹽、蔥、蒜末、醬油，高湯、胡椒粉、味精，用濕澱粉和勻勾芡，放入炸面，淋明油，炒勻上碟即成。
    [特點]
    香脆而滑。


    牛肉炒菠菜

    [原料]
    牛肉400克，菠菜600克，姜汁、鹽各少許，花生油、糖、醬油、澱粉各適量。
    [制法]
    1．菠菜洗淨切長段；牛肉橫紋切薄片，將姜汁、鹽、花生油少許、糖、醬油、澱粉加適量水調勻，下入牛肉片拌勻備用。
    2．炒鍋上火，倒油燒熱，下入菠菜段，加鹽煸炒片刻，盛入碟中備用。
    3．用淨鍋旺火燒熱油適量，下牛肉炒至變色，取出盛於菠菜上即可。
    [特點]
    色清爽，味清淡。


    蘿蔔炒牛肉
    [原料]
    熟牛肉150克，白蘿蔔600克，花生油適量，蔥、鹽、蒜、濕澱粉各少許。
    [制法]
    1．將牛肉切成小塊；白蘿蔔去皮，切片；蔥切段；蒜拍碎備用。
    2．炒鍋上火，倒油燒熱，爆香蒜頭，下蘿蔔片煸炒，加入鹽，蓋上蓋煮至將爛，下牛肉塊，撒下蔥段，調味炒熟，加濕澱粉勾芡即成。
    [特點]
    色白味鮮，制做簡便。


    蔥辣牛肉絲
    [原料]
    牛肉300克，洋蔥150克，辣椒50克，雞蛋清2個，鹽、蔥、姜、醬油、澱粉各適量。
    [制法]
    1、牛肉洗淨切成絲；洋蔥洗淨切絲；辣椒切絲；用蛋清、澱粉做糊，將切好的牛肉絲在糊中抓勻，將牛肉絲在油鍋中滑一下取出。
    2，鍋內放油，燒熱後，將洋蔥絲下入略炒，變軟、變黃時取出，辣椒絲下鍋炒至半熟取出。
    3．鍋內放油，用蔥、姜熗鍋後，將洋蔥絲、辣椒絲、牛肉絲倒入，加醬油、鹽，略炒幾下出鍋即成。
    [特點]
    香辣可口。


    豉汁青椒炒牛肉
    [原料]
    牛後腿肉300克，青椒250克，豆豉250克，雞蛋50克，醬油5克，鹽5克，糖5克，味精1克，香油5克，澱粉15克，胡椒粉1克，蔥、姜、蒜各5克，花生油50克，小蘇打3克，清湯25克。
   [制法]
    1．牛肉切成片，用澱粉上漿，加入蘇打3克、醬油5克、雞蛋50克、花生油25克拌勻；青椒洗淨切片，用鹽水焯後控淨水分；豆鼓用溫水洗淨，剁碎。
    2．將牛肉下入溫油鍋中，滑至六成熟時倒入青椒，速炒片刻撈出。
    3．鍋留底油，下蔥、姜、蒜熗鍋，入牛肉、青椒翻炒，加入醬油、胡椒粉、味精、糖、清湯和剁碎的豆豉汁，勾芡翻炒，淋香油出鍋即可。
    [特點]
    肉片滑嫩，豉味濃香。


    冬筍炒牛肉
    [原料]
    淨牛肉300克，冬筍200克，蒜末5克，姜片5克，蔥段1克，鹽5克，料酒5克，醬油5克，澱粉15克，花生油75克，小蘇打2克，味精2克，胡椒粉1克。
    [制法]
    1．牛肉頂刀切薄片，放小蘇打、鹽、醬油、澱粉、花生油稍腌；筍片過水，撈出控干水分；取一碗放湯、鹽、味精、胡椒粉、醬油、澱粉調好備用。
    2．炒鍋上火，倒油燒熱，將蒜末、姜片、蔥段下入，待炒出香味後，將牛肉、筍片下鍋翻炒片刻，烹少許酒，倒入調好的汁，翻勻出鍋。
    [特點]
    嫩滑可口。


    牛肉末炒芹菜丁
    [原料]
    黃牛肉200克，蒜苗50克，姜末10克，芹菜250克，郫縣豆瓣40克，醬油30克，鹽1克，花椒粉1克，濕澱粉75克，味精1克，菜油100克。
    [制法]
    1．芹菜去葉洗淨，切成約3釐米長的段，再用少許鹽拌勻，瀝干水；蒜苗擇洗後，切成約1釐米長的短節；豆瓣剁細；黃牛肉洗淨，剔去白筋，剁成細粒。
    2．炒鍋至旺火上，放入菜油，燒至七成熱時，下牛肉炒干水分，加豆瓣、姜末、鹽，使牛肉上色入味，牛肉燒干酥時，相繼倒入芹菜、蒜苗，一起炒轉，再加醬油、味精炒勻，用濕澱粉勾芡。起鍋時，放花椒粉即成。
    [特點]
    脆嫩酥香，麻辣味鮮。


    橙汁橙皮小牛排
    【特點】 　
    天氣涼，吃得好，人最易上火，長潰瘍。勸你多食橙子，因為甜橙其性涼有生津止渴、舒肝理氣的作用
    【原料】
    材料：牛排5片 橙子2個
    【制作過程】
    1.先將牛排每片切成三等分，用少量的鹽、糖、酒及醬油腌拌一下。
    2.橙子洗淨後，一個榨汁待用，另一個切成四等分後取下果肉切成片狀，用四分之一的皮切成條狀備用。
    3.將炒鍋放入適量的油，先煎牛排3或5分鐘，然後加入橙子汁及橙果肉，快速炒至牛排全熟並吸入橙汁液後盛盤。
    4.最後洗淨炒鍋，入油少許，待油沸時立即將橙子皮爆炸一下後，立刻撈起，撒在牛排上即可。

蔥爆酸甜牛肉
    [原料]
    牛裡脊肉500克，香油15克，大蔥350克，黃酒15克，醬油50克，姜塊10克，味精2克，香醋5克，白糖10克，胡椒粉5克，花生油75克。
    [制法]
    1．將牛裡脊肉洗淨，剔去筋膜，頂著肉紋切成大薄片；大蔥去根、黃葉，洗淨，切成斜片；姜塊洗淨，去皮，切成絲。
    2．將牛裡脊片放碗中，加黃酒、醬油、胡椒粉、味精、白糖、姜絲抓勻上勁，再用香油拌勻。
    3．炒鍋上旺火燒熱，放入花生油燒至八成熱，下牛裡脊片、大蔥片，迅速攪炒至肉片斷血色，滴入香醋再炒片刻，起鍋裝盤即成。
    [特點]
    蔥香肉嫩，鹹鮮可口。


    炒咖喱牛肉
    [原料]
    淨牛肉400克，咖喱油25克，蒜末、姜末、洋蔥末、辣椒末各5克，味精1克，糖5克，高湯50克，香油5克，澱粉5克，紹酒10克，精鹽3克，菜油750克(實耗75克)。
    [制法]
    1．將牛肉洗淨，切成片。用旺火燒熱鍋，下油，至六成熱時，用文火將牛肉過油至熟，倒在笊籬裡控油備用。
    2．炒鍋上火，倒油燒熱，放入咖喱油、各種調料、牛肉、紹酒，再放入高湯、味精炒勻，用澱粉勾芡，出鍋時淋入香油即成。
    [特點]
    滋味濃厚，口味宜人。


    姜蔥炒百葉
    [原料]
    牛百葉600克，姜50克，紅頭蔥100克，鹽2克，砂糖5克，澱粉10克，白醬油75克，酒50克，花生油150克。
    [制法]
    1．把牛百葉洗淨，切成小塊，用熱水燙過，取出用清水稍衝，瀝去水分；將姜切片，再切絲；蔥切成3釐米長的段。
    2．燒熱花生油，先下姜絲、蔥白炒香，然後倒入百葉旺火翻勻，下酒，加鹽、白醬油、糖，炒片刻，以澱粉勾芡，撒下青蔥葉炒勻上碟即成。
    [特點]
    鮮嫩味美。


    炒芙蓉肚
    [原料]
    牛肚仁250克，雞裡脊25克，雞蛋清3個，澱粉50克，料酒5克，味精2克，牛奶75克，姜末5克，黃瓜25克，雞(鴨)油75克，精鹽適量，花生油500克(實耗50克)。
    [制法]
    1．將肚仁洗淨，切成薄片，加入雞蛋清、精鹽、澱粉拌勻漿好；雞裡脊去筋砸成細蓉，加入精鹽、澱粉？開，再加入雞蛋清攪打均勻；黃瓜片成小片。
    2．將鹽、料酒、味精、姜末、牛奶、鹽、黃瓜、澱粉放一碗內，調成芡汁。
   3．炒鍋上火，倒入花生油燒熱，放入雞蓉蛋清輕輕晃動，浮起成片後，撈出用溫水漂洗，控去水分。將肚仁片下入熱油中滑散滑透，倒出瀝油，將肚仁、雞蓉放回鍋中，倒入配好的芡汁，翻炒均勻，淋入雞(鴨)油，出鍋裝盤即成。
    [特點]
    色澤潔白，質脆鮮嫩，味香滑潤。


    青椒炒牛心片
    [原料]
     小牛心250克，醬油20克，青椒75克，白糖8克，姜末3克，味精1克，蔥末2克，濕澱粉15克，雞蛋清1只，干澱粉10克，黃酒15克，精鹽1克，菜油500克(實耗60克)，香醋1克。
    [制法]
    1．將小牛心剖開，去掉內部淤血，洗淨，去掉牛心上的油脂，切成柳葉形薄片，越薄越好，將牛心片放在盆中，加精鹽拌勻，下雞蛋清再拌勻，撒入干澱粉抓勻上漿。青椒去蒂，剖開去籽，洗淨，切成菱形片。
    2．炒鍋上火，倒入菜油燒至五成熱，下牛心片滑油至剛熟，起鍋倒入漏勺瀝去油。炒鍋復上火，放菜油少許，下姜末、蔥末炸香，烹入黃酒，放入青椒片炒片刻，加醬油、白糖、味精，用濕澱粉勾芡，倒入牛心片炒勻，淋入香醋，起鍋裝盤即成。
    [特點]
    牛心細嫩，青椒微脆，鮮辣爽口。


    魚香牛肝
    [原料]
    牛肝200克，嫩黃瓜100克，蔥花15克，姜末15克，蒜末15克，泡紅辣椒15克，白糖10克，醋10克，精鹽1克，醬油10克，濕澱粉20克，料酒5克，肉湯25克，菜油100克。
    [制法]
    1．將牛肝切成薄片，盛入碗內，加入濕澱粉、精鹽、拌勻；黃瓜切成菱形片；另取一只碗，放入醬油、白糖、料酒、醋、鹽、濕澱粉、肉湯對成芡汁。
    2、炒鍋至旺火上，放油燒熱，放入牛肝炒散籽，放入泡紅辣椒(剁碎)炒出香味，再放姜末、蒜末、黃瓜，烹入芡汁，放蔥花顛翻即成。
    [特點]
    牛肝細嫩，魚香味濃。


    牛肉醬
    [原料]
    瘦牛肉350克，醬油20克，花生油150克，白糖3克，大蔥末150克，精鹽9克，大蒜泥50克，黃酒5克，花生醬35克，五香粉2克，味精1克。
    [制法]
    1．瘦牛肉剔去筋皮，洗淨，切細爛，加入醬油、精鹽、白糖、五香粉、黃酒拌勻，腌5小時，然後加水少許，下鍋煮熟，煮至水干肉熟，撈出晾干。
    2．炒鍋上火，放入花生油燒熱，放入大蒜泥、大蔥末炸香，下醬油、精鹽、味精、花生醬，用鍋鏟不停地攪炒，待炒至呈深紅褐色時，加入牛肉粒，充分炒勻，熬盡醬內的水分，即可起鍋裝盤。
    [特點]
    味美香鹹，佐粥佳品。
    [附注]
    若在此基礎上加10克紅辣椒醬，即為辣椒牛肉醬。


    陳皮牛肉
    [原料]
    嫩牛肉350克，菜油100克，香油10克，蔥段lO克，辣椒油50克，川鹽3克，干辣椒7克，醬油15克，姜片10克，陳皮7克，白糖100克，料酒15克，花椒2克，鮮湯100克，醋5克，味精1克。
    [制法]
    1．牛肉洗淨，按橫筋切成薄片，入碗中，加川鹽、菜油、料酒、蔥段、姜片拌勻，腌浸約半小時；干辣椒去籽切成節；陳皮用溫水浸泡，10分鐘後，切成小方塊；將味精、白糖、醬油、鮮湯在碗內對成調味汁。
    2．炒鍋洗淨，置旺火上，下菜油燒到七成熱時，放於辣椒，炸成棕紅色，下牛肉炒到發白，加陳皮、花椒、姜蔥，繼續炒至牛肉酥香，烹入調味汁和醋，放辣椒油，待汁收干，呈深棕色，起鍋入盤內，揀起蔥、姜，淋上香油即成。
    [特點]
    色澤棕紅，微苦，酸辣適口。


    生菜炒牛肉
    [原料]
    牛腿肉300克，生菜400克，蘇打1克，酒、醬油各適量，糖少許，花生油適量，胡椒粉、澱粉、香油、姜、蒜各少許，蔥白、水、蠔抽、鹽各適量。
    [制法]
    1．牛肉去筋，橫紋切薄片，將蘇打、酒、醬油、糖、少許花生油、胡椒粉放碗內調好，下牛肉片拌勻，腌15分鐘；將生菜洗淨，切成大塊；蔥、姜切片；蒜拍碎備用；將澱粉、蠔油、鹽加入少許水，放入碗內拌勻，制成調料汁。
    2．炒鍋上火，倒油燒至四五成熱，將牛肉放油鍋滑一下撈出，取出瀝去油分。
    3．炒鍋上火，倒油燒熱，下入生菜，用旺火炒約1分鐘，調味，取出放碟中，瀝去水分。
    4．淨鍋下油少許，炒香蒜、姜，下調味汁煮開，加入牛肉、生菜、蔥白，用旺火迅速炒好，淋入香油，即可上碟。
    [特點]
    色澤鮮亮，汁濃味美。

牛肉炒油菜
    [原料]
    瘦牛肉50克，油菜200克，菜油、醬油各15克，糖、鹽、澱粉各適量，料酒5克。
    [制法]
    1．將瘦牛肉順橫斷面切成薄片，用醬油、料酒、澱粉泡好；將油菜洗淨分開葉、梗，切成寸段。
    2．炒鍋上火，倒油燒熱，加鹽，先炒油菜梗，再炒菜葉，待四五成熟起出待用。
    3．油鍋再熱後，將泡好的牛肉片倒入，急炒幾下，然後將炒過的油萊放入，並加入剩余的醬油、鹽、糖，炒勻炒熟即成。
    [特點]
    肉質鮮嫩，油菜香脆。


    洋蔥牛肉絲
    [原料]
    牛肉300克，洋蔥250克，雞蛋清1個，澱粉10克，醬油、鹽、料酒、白糖各適量，味精、胡椒粉各少許，食油50克。
    [制法]
    1．牛肉洗淨，切成筷子般粗的條形，放入醬油適量，鹽少許腌約10分鐘；洋蔥縱切兩半，再橫切成條備用。
    2．腌好的牛肉用雞蛋清1個、澱粉、料酒、白糖、味精、胡椒粉和少量的食油拌勻，然後放入小火低溫的熱油中泡至嫩熟。
    3．炒鍋上火，倒油燒熱，放入洋蔥炒至變色，即下牛肉煸炒片刻，將醬抽、鹽、料酒、白糖倒入，用澱粉勾芡，加入味精、胡椒粉，炒勻即可出鍋上碟。
    [特點]
    肉質滑軟，口味清爽，鮮香。


    青椒嫩姜牛肉絲
    [原料]
    瘦牛肉250克，青辣椒80克，嫩姜70克，植物油、鹽、醬油、澱粉、料酒、味精各適量，蔥、白糖各少許。
    [制法]
    1．將瘦牛肉洗淨，切絲，用醬油、料酒、澱粉拌勻；青辣椒洗淨，去蒂、去籽，切絲；嫩姜洗淨，切絲；蔥洗淨，切蔥花。
    2．炒鍋置旺火上，倒入植物油，待油燒熱後，倒入牛肉絲炒片刻，起鍋待用。
    3、鍋內留底油，下入蔥花待出香味後，下入青辣椒絲、嫩姜絲同炒。再放入鹽翻炒均勻。將炒好的牛肉放入鍋內，與青辣椒絲、嫩姜絲同炒均勻，放味精、白糖顛翻幾下，出鍋盛盤即可。
    [特點]
    色鮮嫩，味香辣。

紅椒牛肉絲[原料]

    腰柳牛肉25O克，大紅辣椒150克，蒜苗50克，菜油100克，川鹽2克，醬油15克，味精1克，濕澱粉75克，白糖1克，姜絲5克，香油10克，花椒粉1克，鮮湯適量。
    [制法]
    1．先將牛肉洗淨，按膜筋切成粗絲，入碗內放入川鹽、適量清水、濕澱粉攪拌均勻；紅辣椒去蒂和籽切成絲；蒜苗頭部切成馬耳形，葉子切成寸節；將味精、白糖、醬油、濕澱粉、鮮湯加入碗內，對成湯汁。
    2．炒鍋燒熱後置旺火上，下油燒至七成熱，放牛肉絲、姜絲炒至發白時，加紅辣椒絲、蒜苗翻炒幾下，烹入湯汁，顛轉起鍋盛於盤內，淋香油，撒花椒粉即可。
    [特點]
    鮮嫩，微辣，具有家常風味。


    牛肉炒萵筍片
    [原料]
    牛肉50克，萵筍200克，菜油15克，醬油15克，澱粉5克，料酒5克，蔥、姜各1克。
    [制法]
    1．將牛肉切成薄片，用醬油、澱粉、料酒調汁浸泡；將萵筍削去皮，切成薄片。
    2．油鍋燒熱後略炒蔥、姜，即下牛肉片用旺火快炒幾下，起出待用。用余油再炒萵筍片至八成熟，將炒過的肉片放入，和在一起，加入剩余的醬油再急炒幾下即成。
    [特點]
    萵筍脆嫩，肉質鮮軟。


    牛肉炒青豆
    [原料]
    牛肉400克，青豆角500克，粉絲25克，蔥白5克。姜1克，糖50克，蒜蓉5克，白醬油30克，澱粉15克，花生油適量，鹽、香油各5克。
    [制法]
    1．牛肉洗淨，橫紋切薄片，加糖、澱粉、花生油、白醬油，腌約半小時；將青豆或扁豆(四季豆)洗淨，撒去筋蒂，掐段。
    2．用鍋燒適量熱油，爆香蒜蓉，放入牛肉旺火炒至變色時，再下姜、蔥白、扁豆炒勻，上蓋稍煮，最後加入浸軟的粉絲炒熟，以鹽、香油調味即可。
    [特點]
    牛肉滑軟，味鮮美。


    醬爆牛肉
    [原料]
    牛裡脊肉500克，蒜苗50克，蔥、姜、花生油、紅辣椒、精鹽、醬油、胡椒粉、濕澱粉、味精、香油、豆瓣醬各適量。
    [制法]
    1．將牛裡脊肉切成3釐米長、15釐米寬的長方形薄片，放入碗內，加濕澱粉拌勻待用；蔥、姜、紅辣椒切成小像眼片；蒜苗切成3釐米長的段；精鹽、醬油、味精、濕澱粉、胡椒粉加適量水，對成芡汁待用。
    2．鍋內放油燒至七成熱，把掛好糊的肉片炸成淺紅色撈出，控淨余油。
    3．鍋內留少量油燒熱，放入豆瓣醬炒香，再放入蔥、姜、紅辣椒、牛肉片翻炒幾下，隨即將芡汁倒入，再放蒜苗，炒勻後淋上香油，出鍋即可。
    [特點]色澤醬紅，味濃鮮香，甜辣適口。


    咖喱牛肉片
    [原料]
    淨牛腿肉300克，雞蛋、咖喱汁、料酒、澱粉、小蘇打、醬油、花生油各適量。
    [制法]
    1．牛肉剔筋，切成薄片。用雞蛋、醬油、澱粉、小蘇打、料酒加少許水，調成糊，將牛肉放入漿勻。
    2．炒鍋上火，倒油燒熱，待油燒至六成熱，把漿好的牛肉放入油鍋內，炸2分鐘，用手勺把牛肉攪散，倒出控油。
    3．炒鍋上火，油鍋留余油25克，燒熱後倒入咖喱汁，見開即放入牛肉翻炒幾下，出鍋即成。
    [特點]
    牛肉滑爽，風味宜人。


    蠔油醬牛肉
    [原料]
    醬好的牛肉200克，水發冬菇50克，蔥50克，姜lO克，蠔油40克，料酒25克，濕澱粉15克，醬油10克，糖5克，味精2克，胡椒粉1克，菜油50克，高湯適量。
    [制法]
    1．水發冬菇洗淨，切抹刀片；蔥切條；姜切片；將醬好的牛肉切片，放入碗內。
    2．碗內放入蠔油、醬油、糖、味精、胡椒粉、濕澱粉、高湯少許，調成芡汁。
    3．鍋內放入菜油，上火燒至五六成熱，將牛肉放入，用手勺撥散，炒至八成熟，油控出，炒鍋回火上，加油10克，下蔥、姜略炒，放入冬菇，再將滑好的牛肉倒回，加料酒炒片刻，迅速把調好的芡汁 倒入，顛翻幾下，即可出鍋裝盤。
    [特點]
    牛肉爽滑，別有風味。
    [附注]醬牛肉制法：用料為牛肉500克(剔淨筋膜，橫紋切成薄片)，蘇打5克，醬油10克，澱粉25克，水250克，花生油10克。將牛肉放在盆內，用醬油、蘇打、澱粉、清水調成的糊與之一同醬勻，最後加花生油即成。


    家鄉牛肉
    [原料]
    牛肉150克，玉蘭片5克，鮮辣椒15克，醬油10克，料酒5克，味精1克，蔥10克，香油3克，姜5克，鮮肉湯15克，豆豉7克，菜油250克(實耗60克)，胡椒粉1克，澱粉10克，鹽適量。
    [制法]
    1．將姜剁成細末；辣椒、蔥切成小段；牛肉、玉蘭片都切成3釐米長、1．5釐米寬的薄片；用一半料酒、一半澱粉加適量水調勻，把牛肉浸入。
    2．熱油鍋，在旺火上將牛肉片過油，等牛肉變色後，撈起，濾去余油，備用。
    3．炒鍋上火，倒油燒熱，炒玉蘭片、辣椒、蔥、姜、豆豉、醬油、鹽、料酒等，加入鮮湯後，立即將滑好的牛肉片倒進，同炒1-2分鐘，隨後倒入已調好的濕澱粉、胡椒粉，撒入味精，淋入香油，攪拌均勻即成。
    [特點]
    醇香，微辣，豆豉味濃。
    滑溜牛裡脊
    [原料]
    牛肉500克，雞蛋清1個，香菇50克，鮮湯、香菜各少許，蔥、姜、料酒、精鹽、味精、胡椒粉、香油、濕澱粉各適量。
    [制法]
    1．將牛肉切成片，加入精鹽、蛋清、濕澱粉拌勻待用；蔥、姜切成絲；香菇用水泡發，擇洗干淨，一切兩半；香菜切6釐米長的段。
    2．鍋內放油燒五成熱，下入拌好的牛肉片，用筷子劃散，見肉變白時迅速撈出，控淨余油。
    3．鍋內留少量油，放入蔥、姜、香菇炒香，加入精鹽、胡椒粉，添少量湯、料酒、味精，調好口味，用濕澱粉勾芡，再倒入滑好的牛肉片，翻炒幾下，淋上香油，放上香菜，出鍋即可。
    [特點]
    色澤銀白，肉質鮮嫩，美味爽口。


    牛肉炒粉絲
    [原料]
    牛肉200克，粉絲100克，料酒、醬油、精鹽、味精各少許，菜油、濕澱粉各適量。
    [制法]
    1．牛肉切成細絲，淋入濕澱粉，用手和勻；粉絲用熱水泡幾分鐘後，撈出備用。
    2．炒鍋內放菜油適量，在旺火上燒熱，把牛肉絲倒入鍋內，炒散，並放入料酒，待肉絲變色時，放入精鹽，炒勻起鍋。
    3．炒鍋內再放入少量菜油，上火燒熱，將泡好的粉絲放入鍋內，快炒打散，並放入醬油和少許水，倒入牛肉絲，炒拌片刻，加入味精即成。
    [特點]
    肉質鮮嫩，粉絲滑爽。


    蔥爆牛肉
    【所屬菜系】 韓國
    【特點】 味濃肉嫩，焦香郁濃，蔥味宜人。
    【原料】
    年腱子肉750克（或黃瓜肉），大蔥白120克，芝麻50克（焙好），大蒜1瓣，生姜末3克，醬油50克，辣椒面1克，豆油40克，干蘑菇6朵，大米飯250克，黃酒25克，精鹽5克，味精2克，米醋10克，芝麻油25克。
    【制作過程】
    1、牛腱子肉洗淨，去筋膜，用清水浸泡2小時後，撈出，控干，切成小方塊，再搗成薄片，把大蔥白洗淨，切成滾刀片。
    2、牛肉放入瓷碗內，放入芝麻，大蒜末、生姜末、醬油25克，辣椒面、黃酒、味精攪拌均勻，腌漬，使牛肉滲進調味料。
    3、干蘑菇水發後，洗淨，去蒂，切長絲。
    4、炒鍋內倒入豆油，燒八成熱，放入牛肉片、蘑菇絲、大蔥白絲爆炒熟，放入大蒜末、米醋、精鹽、味精炒勻，淋芝麻油，出鍋。 5、食用時，同熱大米飯一起同吃，即可。


    川味干煸牛肉絲
    [原料]
    牛肉250克，蒜苗100克，菜油150克，姜絲15克，醋少許，郫縣豆瓣40克，川鹽1克，花椒粉5克，辣椒粉5克，香油10克，醬油10克，酒糟汁25克。
    [制法]
    1．將牛肉洗淨，切成5釐米長的粗絲；郫縣豆瓣碾細備用。
    2．炒鍋在旺火上燒熱，下油約100克，燒至六成熱，放牛肉絲反復煸炒至水分快干時，加姜絲、川鹽、豆瓣，繼續炒，邊炒邊將油分幾次加進，至牛肉酥時，依次下辣椒粉、酒糟汁、醬油、蒜苗，熟時放醋，快速炒幾下起鍋入盤，撒花椒粉，淋香油即成。
    [特點]
    “干煸”是川菜的傳統烹制方法之一，適用於質嫩性韌的原料。牛肉絲用此法烹制，具有酥香化渣，略帶麻辣，回味鮮美的特點。


    牛肉片炒白菜
    [原料]
    牛裡脊100克，白菜梗150克，青蒜段5克，料酒5克，澱粉5克，鹽2克，醬油15克，蔥、姜各5克，糖2克，菜油15克。
    [制法]
    1．將牛裡脊切成薄片，用醬油、料酒、蔥、姜浸泡約半小時；將白菜梗切小片，用油先炒過並加入部分鹽，炒勻盛出備用。
    2．燒熱油鍋，先把蔥、姜炒透，然後把牛肉片放入，用旺火快炒，並加入料酒、澱粉、醬油、糖等所有作料和炒過的白菜梗片，再炒幾下，最後放入切成寸段的青蒜，再急炒幾下，即可出鍋。
    [特點]
    色澤新鮮，味清淡鮮香。


    辣子牛肉丁
    【所屬菜系】韓國
    【特點】味道香辣，牛肉細嫩，爽口開胃。
    【原料】
    牛肉400克，鮮黃瓜150克，花生油50克，精鹽10克，澱粉20克，醬油40克，白糖15克，味精15克，大蔥30克，生姜20克，大蒜10克，辣椒醬10克，牛肉湯250毫升，黑胡椒面2。5克，黃酒15克。
    【制作過程】
    1、 將牛肉洗淨，剔淨筋膜，切成1釐米見方的丁，用精鹽、黑胡椒面腌漬入味。
    2、 黃瓜洗淨，去蒂，去籽，也切成與牛肉丁大的方丁；大蔥去皮，洗淨，切成肉丁大的節；生姜去皮，洗淨，切成方片；大蒜去皮，洗淨，切片。
    3、 再將腌漬入味的牛肉丁，放入碗內，加醬油、澱粉漿勻後，再加一些油攪拌一下，待用。
    4、 小瓷碗內，放入牛肉湯、澱粉、醬油、白糖、味精、蔥節、姜片、大蒜片勾兌成粉芡汁，待用。
    5、 炒鍋燒熱，放入花生油，待燒至五成熱時，下入腌漬入味的牛肉丁，翻炒煎勻後，待肉丁散開時，下入辣椒醬，炒出香味後，烹入黃油，炒勻，倒入勾兌好的粉芡汁，攪拌均勻，待汁燒開後翻動幾下，出鍋，入盤，即可。


    滑炒銀絲
    [原料]
    牛肚仁200克，冬筍25克，水發冬菇10克，紅、綠青椒25克，雞蛋清1個，牛奶15克，澱粉25克，料酒5克，味精2克，姜末5克，蒜末10克，雞油25克，花生油500克(實耗50克)，精鹽、雞湯各適量。
    [制法]
    1、將肚仁片切成細絲，清水洗淨，控去水分，加入精鹽、牛奶、蛋清、澱粉漿好；紅、綠青椒與冬筍、冬菇分別切成細絲。
    2．炒鍋上火，倒入花生油燒至五成熱，將漿好的肚仁絲下入滑散，放入冬筍、冬菇、青紅椒絲，翻炒均勻，至熟倒出瀝油。再將原料回鍋上火，加入雞湯、姜末、蒜末、料酒、鹽、味精顛炒，用濕澱粉勾芡，淋入雞抽，出鍋即成。
    [特點]
    滑炒銀絲顏色鮮艷，質地清爽脆嫩，味道鮮香滑潤。


    豉椒牛百葉
    [原料]
    牛百葉500克，青椒30克，豆豉75克，蒜頭5克，鹽3克，花生油150克，白醬油50克，酒50克，糖5克，辣油3克，味精、胡椒粉各少許，澱粉10克。
    [制法]
    1．把牛百葉洗淨，切塊，用熱水燙過，下白醬油、酒拌勻；青椒去籽，縱切粗條；豆豉剁爛；蒜頭去皮拍砵備用。
    2．燒熱花生油50克，先炒青椒，加鹽、水各少許，炒勻備用。
    3．淨鍋燒紅，下余下的油，先爆蒜末，隨下豆豉，炒香即倒入牛百葉，並倒回青椒煸勻，以鹽、糖、辣油、味精、胡椒粉等調味，用濕澱粉勾芡，炒好上碟即可。
    [特點]
    鮮嫩微辣。牛心細嫩，青椒微脆，鮮辣爽口。

洋蔥炒牛肝
    [原料]
    牛肝250克，洋蔥100克，黃酒、姜、澱粉、菜油、醬油、香油、精鹽、白糖、味精各適量。
    [制法]
    1．牛肝切成0.2釐米厚的片，加酒、鹽、水、澱粉拌和，腌10分鐘。
    2．洋蔥切絲，油熱後投入煸炒至透時，盛起。
    3、另起油鍋燒至五成熱，爆香姜片，推入肝片滑散，待泛色投入洋蔥絲，加少許水煮沸，加入醬油、白糖、味精、鹽調味，淋上香油即成。
    [特點]
    肝嫩味香。


    紅椒腊牛肉
    [原料]
    腊牛肉250克，醬油5克，鮮紅辣椒100克，精鹽2克，青蒜50克，香油5克，花生油100克。
    [制法]
    1．將腊牛肉洗淨，切成小段，放碗中上籠蒸1小時，取出，橫著肉紋切成薄片；鮮紅辣椒洗淨，去蒂、籽，切成小片；青蒜洗淨切段。
    2．炒鍋上旺火，放入花生油燒熱，下鮮紅辣椒炒兩下，加精鹽、醬油，放入腊牛肉片、青蒜段炒片刻，淋入香油炒勻裝盤即可。
    [特點]
    紅、綠、褐三色間雜，牛肉柔韌香辣味濃。


    炒牛肉松
    [原料]
    瘦牛肉5d0克，姜末50克，精鹽150克，茴香末5克，白糖150克，味精10克，蔥末100克，丁香末2克，高梁酒100克。
    [制法]
    1．將瘦牛肉洗淨，順著肉紋切成條，放入湯鍋中煮3小時至可以用手撕爛時，起鍋晾涼。
    2．將牛肉條放在石槽內，用木棒搗爛，取出，撕碎。
    3．炒鍋上小火，放入牛肉碎塊，邊炒邊搗，炒約半小時加入蔥末、高梁酒、姜末、茴香末、丁香末繼續炒1小時，加白糖、精鹽、味精炒至牛肉塊完全蓬松時，起鍋裝盆，晾涼即成。
    [特點]
    顏色淡黃，品質柔軟，鹹甜適口。


    鹹菜牛肉絲
    [原料]
    腌牛肉200克，鹹菜200克，青、紅椒絲各10克，檸檬葉絲1克，姜絲、蔥絲各10克，干米粉25克，蒜末5克，剁爛豆豉5克，糖5克，香油5克，胡椒粉2克，糖醋100克(用80克腌鹹菜)，高湯20克，紹酒10克，濕澱粉5克，油750克(實耗100克)。
    [制法]
    1．先將鹹菜梗切絲，捏干水分，用糖醋腌約20分鐘，取出。旺火燒熱鍋，下鹹菜絲，炒干水分。
    2．將高湯、糖醋、香油、胡椒粉、濕澱粉調成芡。
    3．旺火燒熱鍋下油，用旺火將米粉炸至泡起時，倒在笊籬中，瀝去油上碟備用。
    4．旺火燒熱鍋下油，文火將牛肉炸熟，倒在笊籬裡，隨即放入剁爛豆豉爆香，加青、紅椒絲、姜絲、蔥絲、蒜末、糖、胡椒粉、糖醋、鹹菜絲、牛肉絲，倒入紹酒及調味汁炒勻，用濕澱粉勾芡，淋香油，炒勻上碟，將炸好的米粉拌勻放入盤中，檸檬葉絲放在面上即成。
    [特點]
    口味香濃，微鹹，肉質軟爛。


    香菜炒牛肉絲
    [原料]
    嫩牛肉125克，香菜梗75克，水發木耳10克．雞蛋清半個，醬油90克，味精10克，精鹽5克，高湯25克，澱粉10克，菜油50克，香油5克，蔥絲、料酒各適量。
    [制法]
    1．將牛肉切成細絲；香菜梗切成寸段；木耳、蔥均切成細絲。
    2．牛肉絲加上雞蛋清、濕澱粉調均勻，當菜油燒至四成熱時，加入牛肉絲，用筷子攪開，倒入漏勺內，控淨油。
    3．炒鍋上火，倒油燒熱，先加上蔥絲，炒出香味，再加上香菜、木耳、醬油、料酒、精鹽、味精、高湯一起炒，最後加入牛肉絲，顛翻幾下，淋上香油即成。
    [特點]
    清淡適口。


    西紅柿炒牛肉片
    [原料]
    牛肉50克，西紅柿250克，澱粉5克，醬油5克，菜油10克，料酒3克，蔥、姜各3克，鹽適量。
    [制法]
    1．將牛肉切成薄片，用醬油、澱粉、料酒調汁泡好；將西紅柿去皮、去籽切成塊。
    2．油鍋燒熱後先炒肉片，炒熟後，取出待用。再熱余油，下入蔥、姜，待出香味，下西紅柿加鹽，放入牛肉片，用旺火快炒，用澱粉加水調成汁，倒入調勻即成。
    [特點]
    甜酸鮮香。


    青蔥牛肉
    [原料]
    牛肉250克，青蔥100克，蒜頭5克，姜汁、酒、澱粉、白醬油、花生油各適量，糖、鹽各少許。
    [制法]
    1．將牛肉橫紋切成薄片，下姜汁、酒與白醬油各適量，攪勻腌約10分鐘，加澱粉稍拌；蔥除去尾端青葉，斜切片；蒜頭去皮剁碎；把白醬油、白糖、鹽、酒放入碗中調勻制成調味汁備用。
    2．用鍋將油燒熱，下牛肉片用旺火快炒至變色，取出。用鍋將油燒熱，下蒜蓉、蔥片，用旺火炒幾下，加入牛肉，再倒入調料汁，炒勻即可上碟。
    [特點]
    肉滑爽，味香美。


    青椒牛肉
    [原料]
    牛肉300克，青椒250克，醬油、花生油、砂糖、料酒、澱粉各適量，蒜頭、香油、味精各少許。
    [制法]
    1．牛肉橫紋切成薄片，下醬油、油、糖、澱粉各適量，腌片刻；青椒縱切開，再切成塊；蒜拍爛備用。
    2．炒鍋上火，倒油燒熱，蒜爆香，即下牛肉迅速炒至變色，取出。
    3．原鍋下油，放青椒炒片刻再加牛肉片，炒熟加入味精，烹入料酒炒勻，淋入香油起鍋即可。
    [特點]
    色清爽，味鮮嫩。


    牛肉絲炒胡蘿蔔絲
    [原料]
    牛肉350克，胡蘿蔔150克，醬油、菜油各15克，澱粉10克，蔥、姜各5克，料酒5克，鹽適量。
    [制法]
    1．牛肉自橫斷面切成絲。用澱粉、醬油、料酒調汁，把牛肉絲放入浸泡；將胡蘿蔔洗淨，刮去皮切成細絲。
    2，炒鍋上火，倒油燒熱，先炒胡蘿蔔絲，放入鹽、醬油炒勻，起出待用。再燒熱油鍋，下蔥、姜略炒，再放入牛肉絲，用旺火快炒幾下，然後將炒過的胡蘿蔔絲放入，仍用旺火快炒，加入剩下的醬油，拌勻即可出鍋。
    [特點]
    色鮮味香。


    牛肉末炒芹菜
    [原料]
    牛肉50克，芹菜200克，醬油15克，澱粉10克，料酒5克，蔥、姜各5克，菜油15克，鹽5克。
    [制法]
    1．將牛肉去筋切碎，用醬油、澱粉、料酒調汁拌好；將芹菜擇好，洗淨切碎，用開水焯過。
    2．炒鍋上火，倒入油，油鍋燒熱後，先煸蔥、姜，再下牛肉末，用旺火快炒，起出待用。炒鍋上火，用余油炒芹菜，加鹽，炒勻至熟後放入炒過的牛肉末，再用旺火快炒，並加入剩余的醬油和料酒，攪拌幾下即成。
    [特點]牛肉細軟，芹菜脆嫩，家常風味。


    豆豉牛肉
    [原料]
    牛腿肉400克，豆豉10克，雞蛋清1個，芽姜lO克，大蒜頭4瓣，黃酒25克，小蘇打粉l克，白糖10克，干澱粉10克，蔥段25克，濕澱粉10克，精鹽7克，清湯75克，味精2克，花生油1 000克(實耗75克)。
    [制法]
    1．將牛腿肉洗淨，剔去筋，切成薄片，用小蘇打粉和精鹽2克拌勻；雞蛋清和干澱粉同放碗中攪勻，放入牛肉片抓上勁；芽姜洗淨，切片；將豆豉、大蒜頭分別剁成細末。
    2．炒鍋上旺火，倒入花生油，燒至五成熱，下牛肉片、芽姜滑油至熟，倒入漏勺瀝油。
    3．原鍋復上火，放油，下大蒜末、豆豉末煸炒，待炒出香味後，加入蔥段略炸，下黃酒、清湯、精鹽5克、白糖、味精，用濕澱粉勾芡，倒入牛肉片、芽姜片，迅速顛鍋炒勻，起鍋裝盤即可。
    [特點]
    鮮鹹美味，佐飯下酒皆佳。

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